我们以高粱为原料，大曲采用中温大曲，发酵容器为地缸（没有的朋友也可以使用食品级的塑料桶），为什么不粉碎粮食，其实粉碎后的粮食多数都的配辅料，而辅料的加入，如果没有工厂严格的工序，很容易一些有害物质超标，粉碎的不好也会造成淀粉的损失。

第一步泡粮，

将高粱清洗两到三次，多清洗几次，减少就的苦味，然后用90度水温泡粮12个小时，泡粮拒绝使用塑料桶泡粮，泡粮时将粮食翻拌均匀，让粮食更好的达到吸水，中间不要翻拌，以免生酸，夏天不用保温，冬天适当保温，（这里说一下水温不用一直让保持，让他自然的降温）

第二步蒸粮

蒸粮时应等到蒸锅上汽后再撒粮食，逐层撒，让粮食自然蓬松的状态，大火蒸，从上大气后计时，上大气后蒸一个小时，一个小时后检查粮食的开口和透心，粮食应无白心，无生硬，一撮即烂，如果达不到，可继续蒸（有一个小方法，就是泡粮后将粮食煮15分钟，然后再蒸，蒸半个小时，检查粮食，以免大开花淀粉流失，一般当年粮食这个时间绝对开口）

第三步泼水

将蒸好的粮食收堆泼水，水温用90度以上的水温或者开水（水量为粮食的10%，看粮食的含水率增减）泼水时翻拌，泼水后将高粱堆积20分钟，让其自然吸水。

第四步下曲

将高粱摊开降温到25度左右（夏天越低越好，冬天可以在30度到25度时）加入10%的大曲，下曲时多翻拌，让粮食和酒曲充分混合（因酒曲不同，下曲温度也不同，大曲一般都是低温下曲，下曲的多少也应该根据说明书来，一般大曲为20%）冬天增加，夏天减少

第五步入缸

将下曲后的高粱摊凉到20度以下，10度以上，温度越低越好（因为大曲发酵升温很快）将高粱倒入地缸或者窖池，窖池应干净卫生（长期步用的窖池应该密封，再次使用时可将刚出锅的酒糟倒入三个小时，润菌）窖池或者地缸不能完全装满，保留五分之一的空间，然后密封。发酵时温度不能太低，应在15度-38度。温度太低则发酵缓慢，温度太高则升酸严重。

第六步蒸馏

蒸馏其实不用多说，掐头去尾，酒头为粮食的0.3%-0.5%（知识点，蒸酒时先不要打开冷却水，让气体喷一会，有效的减少甲醇）蒸酒时也时等整锅上汽后倒去酒醅，逐层撒，哪里上汽撒哪里，接酒采用分段式接酒，开始到68度接一次，68度到45度接一次，45到35度接一次，然后就是尾酒，45到35度这个阶段的酒可以降度使用。头就和尾酒存放起来从新蒸馏。

把酒用瓷器封装一个月以上，口感更加醇香。